来自“拉面那点事“”的回答：
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种辣椒的使用，完全是基于多年的使用制作经验，在餐饮行业中辣椒的品种有很多，不同品种的辣椒分别在香度，辣度，和红色素含量有很大不同，辣椒的这三个特点也是决定每种辣椒的使用用途的关键，下面咱们就分别从辣椒的这三个方面说说问题中的7种辣椒。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的额可以去看下
一，灯笼椒
灯笼椒因形似小灯笼故得名灯笼椒，其产地有很多，但是产于贵州一带的灯笼椒品质较优，贵州不仅仅产灯笼椒，市面上很多的辣椒品种在贵州都有种植，例如：朝天椒，小米椒，团籽椒，二荆条，线椒等等。
香味特点：灯笼椒的辣度很低，但是焦香浓郁，红色素含量较高，不同品种的辣椒的香味有很大不同，而灯笼椒的香气味道更偏向于焦香，煳香味，其灯笼椒的颜色是红中透黑的，所以灯笼椒在制作红油的过程中比较适合用高油温炸制，这样就可以激发出灯笼椒的焦香味道。
主要用途：焦香红油，麻辣烫，重庆小面，麻辣香锅，火锅，泡椒等等的使用。
辣度指数1：微微辣
香度指数5：属于高香度辣椒品种
红色素含量5：特别适合用于熬制红油，为其增色增香
提示：辣椒的红色素含量越高代表着用其制成的红油颜色就越红亮
复合辣椒面的配伍关系：灯笼椒1斤：新一代3斤：皱皮椒1斤，此款复合辣椒面的特点就是：香度高辣度低，熬制的红油颜色格外红亮。
点评：低辣度高香度的辣椒品种，在配制复合辣椒面的时候是个万金油，可以选择与高辣度低香度的辣椒搭配互补，同时也可以与中辣度，但是缺少焦香味的辣椒品种搭配，例如：小米辣，山鹰椒。灯笼椒的缺点就是价格偏高。
个人主页有各种卤菜的做法讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作各种常见问题的处理方法
二，子弹头
子弹头是朝天椒的一种，产于贵州，河南一带，因其短粗形似子弹而得名。
主要用途：特色的香辣菜肴的调味，麻辣香锅，红油，辣椒粉，泡菜腌制等等
辣度指数3：中辣
香度指数3.5：属于中上等的香度
红色素含量3：中等水平
提示：朝天椒是辣椒的一个统称，指的是椒果朝天或者朝上或者斜朝上生长的这一类群辣椒的统称，是按照果实着生状态分类的，并非指的是某一特定辣椒品种。
复合辣椒面配伍关系：子弹头1斤：山鹰1斤：红太阳2斤，此款复合辣椒面的特点是：辣度偏高香度不足，适合甜辣泡菜的腌制，例如辣白菜所用的辣椒面
点评：子弹头辣椒在香度上不如二荆条，在辣度上要比二荆条重，所以一般在选用子弹头辣椒熬制红油时，需要搭配香度较高的辣椒品种，例如羊角椒，线椒，灯笼椒，另外子弹头虽然在色香味上有很多不足，但是因其肉质较厚，所以比较适合制作剁椒酱，板面料的熬制等等。
定时分享专业拉面知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面
三，新一代
新一代也是朝天椒的一种，产于河南，河北等地区，其整体特点在辣度，香度，红色素含量上都有着不错的表现，尤其是在价格上比较便宜，如果辣椒用量较大的话，那么新一代则是降成本首选的辣椒品种。
主要用途：炒菜，火锅，红油，板面底料等等，用途十分广泛。
辣度指数2：微辣
香度指数4：中上等的香度
红色素含量4：中上等水平
复合辣椒面配伍关系：新一代3斤：皱皮椒1斤：二荆条1斤，此款复合辣椒面的特点是：熬制的红油香度高且颜色红亮，最重要的一点是辣椒品种成本低，整体性价比超高。
点评：新一代辣椒的香味浓郁，但是缺少焦香煳香味道，其香味偏向于醇香气味，如果是用于制作偏辣风味的美食，新一代则不适合，只适合辅助增香增色，所以用量要掌握好。
定时讲解各种高汤的制作方法，以及调汤经验的分享
二荆条盛产于贵州，成都一带，形状细长，其产地有很多，不同产地的二荆条在叫法上略有不同。舔碗椒盛产于高山地区，主要在贵州境内。舔碗椒和二荆条最大的区别在于，舔碗椒更香一点，但辣度更差一些。从表面看起来，舔碗椒表皮更加光滑，二荆条更加褶皱。
主要用途：广泛用于餐饮行业各种美食的制作，红油，蘸料，撒料等等
辣度指数2：微辣
香度指数5：特香级别品种辣椒
红色素含量5：增色效果极佳
复合辣椒面配伍关系：二荆条2：新疆铁皮椒2：七星椒1，此款复合辣椒面的特点，兼具香，辣，红三种优点，香味醇厚且辣度适中，颜色红亮等特点。
点评：舔碗椒味道最香，产量却较低，所以建议搭配使用。知名调味料辣椒面——舔碗匠，就是采用舔碗椒搭配二荆条和其它辣椒品种制成，是国内味道最好的辣椒面之一。我拉面店生意之所以好，主要归功于舔碗匠的使用。另外，二荆条在美食制作中主要用于增色增香，所以能和其搭配的辣椒品种很多，任何一种辣椒都可与其搭配出不错的味道，因为其二荆条本身味道就很好，只需要在比例上掌握好用量即可。
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面
五，石柱红
石柱红主要产地重庆，其品种下有一系列不同风味的石柱子辣椒，其中以石柱红3号用途最为广泛，其特点为皮薄肉厚籽少，颜色红中透黑，焦香浓郁特别适合熬制红油。
主要用途：红油，泡椒，蘸料，香辣菜肴的制作等等
辣度指数3：中辣
香度指数4：高香度辣椒品种
红色素含量5：增色效果极佳
复合辣椒面配伍关系：石柱红3斤：新一代2斤，此款复合辣椒面的特点是焦香浓郁，辣度适中，典型的煳辣红油的味道。
点评：石柱红是典型比较适合熬制红油的辣椒品种，用其制作的红油无论是拌菜还是配上汤面吃在味道上都会有很大的提升，比较适合于稍微能吃辣的人。
个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
六，小米辣
小米辣产于云南，贵州，又被称作“满天星”，在辣度上高于七星椒，其口味属于干辣的那种，缺点就是香味不足，增色效果不佳。
主要用途：泡菜，辣椒粉，辣椒油，麻辣卤水等等
辣度指数4：高辣度级别的辣椒品种
香度指数3：中低香度辣椒品种
红色素含量3：中等水平
复合辣椒面配伍关系：小米辣2斤：七星椒2斤：线椒1斤，此款复合辣椒面的特点，高辣度，香度中等偏上，熬制的红油颜色红亮。
点评：小米辣的使用主要是用于提升辣度，所以相较于干的小米辣椒，其新鲜的小米辣椒的使用更为广泛，小米辣椒是比较适合能吃辣的人的口味。
综上所述
不同品种的辣椒是很难做到特别精确的对比，因为辣椒的辣度，香度，红色素含量会因为产地的不同产生很大差异，而且即使是同一个辣椒品种也会衍生出很多经过改良的系列，所以辣椒间的排名对比只能是一个大概的参考，具体的对比还是要根据个人口味，以及所购买辣椒品种的品质来比较，选择一种适合自己的就好。
本文链接地址：
https://lajiaoku.com/lajiao-paiming/
